Alex, el chef que recupera recetas perdidas de Madrid en su restaurante: así comía Lope de Vega y bebía Góngora 2wu2e

Cuando es difícil encontrar un plato único que no se repita en la carta de otros restaurantes de la capital y ya lo hemos visto todo en la gastronomía, el "gato" Alejandro García (Madrid, 1984) consigue sorprenderte con una carta de recetas históricas madrileñas.

El galardonado como el Mejor Cocinero de la Comunidad de Madrid por Acyre el pasado año no sólo elabora alta gastronomía a precios asequibles en su restaurante de Arganzuela, In-Pulso, si no que ha asumido la responsabilidad de recuperar algunas recetas históricas que a día de hoy están en peligro de desaparecer, o poco les queda.

"Todavía quedan muchas recetas por recuperar", cuenta a Madrid Total en su restaurante ubicado junto al Parque Enrique Tierno Galván.

Alejandro García (Madrid, 1984) en In-Pulso. M. L.

Tras empezar su formación en Bellas Artes, terminó volcando toda su creatividad en la cocina, formándose en los mejores restaurantes del país de la mano de conocidos chefs con estrella Michelin.

En 2021, decide abrir In-Pulso en el barrio en el que ha crecido y sigue viviendo. La alboronía madrileña, la trucha Cibeles o el letuario y aguardiente son platos que sólo encontrarás en su carta de temporada.

La calidad de sus elaboraciones consigue que chefs locales y de la Guía Repsol (al estar cerca de su oficina) visiten con frecuencia In-Pulso, lo que le ha hecho este 2025 estar entre los recomendados de la guía gastronómica.

Los 13 platos de su carta son cien por cien madrileños, además de sus cócteles castizos por 10 euros —una selección bautizada como 'aguaduchos' en honor a esos quioscos de las calles de Madrid de los que sólo sobrevive uno—, como el Pichi, el Chotis, El Chulapo o La Violetera.

Un plato, una historia 4a5j3

Cada plato tiene una historia y una receta documentada que se encarga Alex —que está a caballo en la cocina y la sala— de relatar a cada uno de los comensales.

"Es algo que va dentro del ADN de In-Pulso y es el valor añadido que nosotros le damos a los platos. Sino no vas a saber qué es la cocina madrileña".

Esta temporada, sus tres bocados son su demandado pincho de tortilla deconstruido, la picada de ternera a la brasa y el vasito de caracoles a la madrileña.

En sus entrantes a compartir no puede faltar su famoso bocadillo de calamares 'pongamos que hablo de Madrid', que se sirve de manera diferente a la habitual; el conejo en escabeche; o las gambas rojas al ajillo, pues según cuenta la historia, este plato que no tiene ni 100 años se creó en la madrileña Taberna El Abuelo en época de posguerra.

Entre sus recetas más emblemáticas encuentras reliquias deliciosas adaptadas al paladar actual como la trucha Cibeles ahumada en casa con sus huevas, salsa de vino fino, polvo crujiente de cerdo y ensalada frisé, y el bacalao y su pilpil con espárragos a lo Lope de Vega.

"El escritor contó en sus libros que cultivaba espárragos verdes en su huerto, que le gusta cenar todas las noches", añade el creador de In-Pulso.

Otro es la alboronía madrileña, que es, ni más ni menos, que jarrete de cordero con mayonesa de piñones, hierbabuena, y muselina de coliflor; un plato del siglo IX y X.

"Cuando Madrid fue fundada por los árabes, crearon este plato, que se sigue elaborando en el norte de África y es diferente a las alboronías de otras regiones, que no llevan carne", apunta Alex.

WhatsApp Image 2025-05-22 at 18.12.38

Tal vez, el plato más curioso es el letuario y aguardiente, creado por este chef en honor a la costumbre castiza del Siglo de Oro de beber sorbete de naranja con pieles de este cítrico confitadas en miel y aguardiente.

De ahí viene la letrilla satírica 'Ándeme yo caliente / Y ríase la gente' de Góngora, un habitual consumidor de naranjada y aguardiente, según ha quedado escrito en la historia.

Por la reciente celebración de San Isidro, Alex ha creado un postre que sólo estará este mes de mayo, aunque "si gusta se quedará en carta". Se trata de una mousse de rosquilla de San Isidro con un crujiente de la propia rosquilla, merengue seco y helado de anís.

El ticket medio es de 45 euros por persona y también ofrecen un Menú Castizo (60 euros) de seis pases que recoge los platos más representativos del restaurante.

La extraña tortilla que arrasa en el Bernabéu gracias a dos jóvenes chefs: con una salsa antigua por 12 euros

Recuperar y adaptar una receta antigua a su carta le puede llevar hasta un año, sin contar con el tiempo empleado en la búsqueda y documentación en novelas antiguas, como las de los escritores del Siglo de Oro, y libros de segunda mano de cocina popular del siglo XX.

El cocinero pone de ejemplo el proceso de adaptación que le llevaron las Judías Sólo Tío Lucas, un plato de la temporada pasada.

"Son una receta de 1850. Si la hago tal cual pone, el sabor no es agradable porque hemos derivado mucho los paladares".

Los clientes más curiosos le preguntan a Alex cuándo va a dejar de ofrecer nuevos platos históricos. "No se acaba. Aunque la gente piense que no, hay mucho que rescatar. Llevo 3 años y sigo documentándome y sacando recetas nuevas. Nadie lo hace", concluye el madrileño que le da vida a In-Pulso.

"A cuatro palmas" 9i2p

Alejandro García, junto con Pablo Morales, del restaurante Gozar de Puerta del Ángel, se han propuesto "rendir un homenaje a los restaurantes de comida extranjera que llegaron por primera vez a la capital y trajeron esas cocinas, que acaban formando parte de lo que sería la gastronomía de Madrid".

Por ello, van a hacer próximamente un "a cuatro palmas" —en vez de 'a cuatro manos'— que será un exclusivo menú, que costará 50 euros (sin bebida), y representará en cinco pasos las gastronomías de México, Perú, China, Japón y Sudeste Asiático; aunque con "un toque madrileño".

Sólo lo podrán probar durante dos noches (una en In-Pulso y otra en Gozar) 25 personas que reserven previamente. La primera cena es el 5 de junio en In-Pulso.