Ana Roš junto a su hija frente a las cocinas de JAZ. EE 35y6o
Ana Roš, la tercera mejor chef del mundo, desde su jardín secreto en Liubliana: "La cocina eslovena es verde como el país" 83g3g
La cocina eslovena tiene influencias de los Balcanes, germanas e italianas gracias a su rico patrimonio y su situación excepcional en la que limita con cinco países. 2r4l5s
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Eslovenia es el tercer país más boscoso de Europa, sólo por detrás de Finlandia y Suecia. Se calcula que la mitad de su superficie está compuesta por bosques, por lo que es normal que su gastronomía sea fresca y verde. Platos que conectan directamente con la naturaleza y de los que hace gala su única cocinera con tres estrellas Michelin: Ana Roš.
La archiconocida chef, mejor cocinera del mundo en 2017 y tercer puesto en la lista The Best Chef 2023, lleva a sus cocinas la esencia del valle del Soča siempre con productores locales y ajustándose a la estacionalidad del mercado.
Antes lo hacía desde Hiša Franko, el restaurante que le valió los ansiados galardones y, ahora, lo hace también desde un pequeño oasis en el casco histórico de Liubliana: JAZ. Una propuesta más asequible, informal y urbana, con la que la autodidacta cocinera espera conectar con todo tipo de público y, lo más importante, "que vuelvan".
En su conversación con Cocinillas, Roš destaca como en su día a día conectan con el "mercado de Liubliana", sus granjas y productores locales. "Están a cinco minutos de aquí", señala en referencia al mercado de verduras y productos cárnicos que, cada día, se monta alrededor del casco histórico.
"La idea es acudir al mercado, ver qué se ofrece, qué pasa allí e ir eligiendo el menú que producimos aquí", añade.
En la carta de JAZ todos los vinos son naturales y producidos en Eslovenia.
Para esta chef, que también es asesora en el Gobierno nacional en políticas sostenibles, la cocina en Eslovenia es "verde" como el país. "Es una seña de identidad muy importante para nuestro país". De esta forma, asegura que la influencia de todas las fronteras que rodean a Eslovenia (Austria, Hungría, Croacia e Italia) influyen en la gastronomía de la que hace gala en sus platos.
"Es un país muy pequeño en el que en tres horas te puedes cruzar de norte al sur, las personas se pueden mover a lo largo de estas fronteras todo el rato, por eso nuestra gastronomía es una de las más diversas del mundo. Tiene millones de influencias", argumenta.
En sus platos, como en la cocina eslovena en general, puedes encontrar influencias italianas, de los fogones de los Balcanes o con toques germanos. Todo ello conectado por "lo verde que es nuestro país", que se traduce en una cocina con mucho "jardín y bosque" encerrado en la armonía de platos de apariencia sencilla, pero complejos para el paladar. Gran ejemplo de ello es su pasta al limón, también disponible en el menú de día.
La chef destaca que frente al menú de la comida, preparado para afrontar un duro día de turismo en la capital de Eslovenia, la noche en JAZ es más "chic y sofisticada", con platos algo más complejos y un ambiente más íntimo. "La idea sigue siendo compartir menús y poder probar diferentes platos".
Ceviche de lubina con jugo de kiwi verde, remolacha y habanero.
Ros es la pionera de una generación de cocineros eslovenos que llevan la mentalidad verde de su país a su cocina. Y es que, Eslovenia es un país en el que conjuga a la perfección la naturaleza de sus rincones, como este restaurante que parece un oasis en mitad del casco histórico de la capital, con una gastronomía de calidad.
En la cocina eslovena hay diez restaurantes con estrella Michelin que, sumados al de Roš, presentan un recorrido de lo más sabroso. Touroperadores como Soltour, cuyos paquetes vacacionales deben solicitarse a través de una agencia de viajes, acercan esta gastronomía con circuitos de lo más variados, información que se puede obtener en las webs de Soltour y la Oficina de Turismo de Eslovenia (STB). Además, estas operativas salen de diferentes lugares de España; en una apuesta por regionalizar la oferta turística.
Prueba de ellos son los paquetes que saldrán desde A Coruña (16/06 y 18/08), Valladolid (23/06), Badajoz (07/07), Málaga (14/07), Almería (21/07), Alicante (28/07), Zaragoza (04/08), Bilbao (11/08), León (25/08), Oviedo (08/09), Pamplona (15/09) o Albacete (22/09).
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La mayoría de los chefs del país tienen sus propios huertos y reses. De hecho, la propia cocinera tiene una piscina en la que pesca las truchas que sirve en Hiša Franko, su restaurante con tres estrellas Michelin.
Estofado de lengua de res, uno de los platos principales del menú del día en JAZ.
A la hora de la comida, los pases marcan el precio del menú. Dos platos son 25 euros, tres pases 32 y cuatro elevan el tique medio hasta los 40 euros. Una opción más que económica para todos los turistas que, desde una perspectiva diferente, quieran conocer la cocina eslovena.
Entre su carta destacan platos como el ceviche de lubina, un producto muy consumido en el país que la chef mezcla con remolacha sobre un agua de kiwi verde y cilantro y que termina con un punto de rock and roll gracias al habanero.
La elección de la lubina en la carta no es casual. Salinas de Sečovlje, a apenas 116 kilómetros de la capital de Eslovenia, albergan la única piscifactoría marítima del país. Un espacio que, siguiendo con la mentalidad eslovena de cuidar del paisaje y el medio natural, cría sus lubinas con todo lujo de detalles.
Se hace todo manualmente, no hay químicos y las redes tienen diez veces menos peces de lo que suele ser normal en este tipo de criaderos. Algo que se traduce en un sabor mucho más intenso y, a su vez, en el precio que supone comer una de las mejores lubinas de criadero del mundo.
Los helados caseros de la chef son una de sus señas de identidad tanto en su restaurante de tres estrellas Michelín como en JAZ
En la cocina de Ana Roš es muy importante la verdura, un elemento que siempre había sido esencial entre sus fogones, pero que se acrecentó cuando su hija, que trabaja en la sala de JAZ, le dijo que era vegetariana. Aun así, la carne también tiene su espacio.
Prueba de ello es la lengua de res con puré de apio ahumado que se ha convertido en un plato imprescindible en la carta de este rincón. Su salsa de chocolate reducida, tan potente y ahumada, marida a la perfección con los vinos eslovenos que tienen en carta. La mayoría de ellos naturales.
El toque dulce lo ponen sus helados elaborados a partir de ingredientes locales, algo que también hace en Hiša Franko. Su mouse de chocolate con habanero, crema pastelera, semillas de nigella (el conocido comino negro) desmenuzadas y arándanos son uno de sus platos estrella con los que pone el broche de oro a la inmersión gastronómica eslovena. Un viaje verde que aúna el poder del producto local con el ingenio de una chef tan reconocida y polifacética como Roš.
