Taller Arzuaga: el estrella Michelin de Ribera de Duero donde vino, caza y huerto brillan en clave femenina 183j5j

En la conocida milla de oro de la Ribera del Duero, entre viñedos centenarios, se enmarca un proyecto relativamente joven, si se tiene en cuenta las poco más de tres décadas que suma Bodegas Arzuaga, desde sus comienzos referente junto a otras grandes de la N-122 como Abadía Retuerta y Pago de Carraovejas.

Su fundador Florentino Arzuaga, aficionado a la caza y al vino, inició la plantación del viñedo en 1981, habría que esperar a 2007 para obtener su primera añada.

La bodega, que recibe 35.000 visitas anuales, es solo uno de los cuatro pilares que sustenta el proyecto ahora en manos de sus hijos, Nacho y Amaya Arzuaga. La célebre diseñadora que dejó las pasarelas en 2017 para hacerse cargo del negocio familiar y se encarga de la dirección del hotel, que cuenta con un fabuloso spa, y el restaurante gastronómico.

N-122 la carretera de Valladolid que agrupa tres estrellas Michelin y grandes bodegas

Taller Arzuaga ha alcanzado madurez con firma femenina, alma sostenible y una propuesta culinaria que dialoga sin miedo con su territorio.

La responsable: la salmantina Sara Ferreres, una chef que está dando un nuevo sentido al concepto de cocina de entorno siendo una de las pocas mujeres tras los fogones de un restaurante de tal embergadura en nuestro panorama gastronómico.

La cocina vista preside la sala de Taller Arzuaga.

Un taller con visión de mujer 5e5c6d

Sara Ferreres no es una chef al uso. Ni creció entre fogones, ni soñaba con ser cocinera de niña, pero su destreza diseñando le llevó a tener ojo con la composición de platos. Desde 2021 forma parte del engranaje culinario de Taller Arzuaga, primero como segunda de cocina y, desde hace un tiempo, tras la marcha de Víctor Gutiérrez, como jefa absoluta. Tan discreta como se muestra, su personalidad en la cocina no pasa desapercibida.

Ella venía de dirigir su propio negocio, pero optó por un puesto que le diera mayor seguridad: "cuando eres autónomo lo miras diferente" cuenta confesando haber sufrido. Desde que está al frente del restaurante ha llevado autoridad y personalidad a la cocina, de la que todavía, con cierto reparo asegura, todavía le "cuesta salir". 

Junto a ella, un equipo de mujeres conforma la sala y la sumillería, lideradas por Irene González, quien orquesta armonías líquidas entre los vinos de la propia bodega y joyas escogidas de otras denominaciones.

Una simbiosis perfecta con la cocina de Ferreres, que ha sido reconocida recientemente con una estrella verde Michelin, distintivo que avala el compromiso ambiental y ético del restaurante, que se suma al brillo con el que ya contaba dentro de la Guía Michelin.

La chef Sara Ferreres en el huerto en ecológico con el que cuenta el proyecto. Peter Marconi.

Un menú que cose la tierra, el monte y la viña 6e5017

La propuesta culinaria de Taller Arzuaga es, ante todo, un recorrido emocional y sensorial por la finca Arzuaga. Ferreres ha diseñado dos menús degustación, Reserva (120 €) y Gran Reserva (165 €), que actúan como guion en una sinfonía estacional donde cada plato es un movimiento que rinde tributo a su entorno, y también la copa.

El punto de partida es el Huerto Ecológico, una sucesión de snacks vegetales elaborados con productos de su propia finca, donde cultivan más de cien variedades. No todos los componentes de esta secuencia proceden de él, pero se intenta.

Ejemplos de su virtuosismo técnico son el espárrago blanco de Tudela de Duero, a solo 10 minutos, cuya piel tostada y braseada, junto a la de la chalota, se convierte “beurre noir” vegetal.

Este no llega solo, se acompaña de una infusión de espárrago con unos marshmallows en copa, la sopa concentrada de cebolla, que acompaña al resto de texturas de la misma, una especie de oda silenciosa al recetario más humilde. 

Un paseo por el huerto de Bodegas Arzuaga para arrancar la experiencia gastronómica.

Siguen sus guisantes del Maresme con quisquilla de Palamós, de la mano de su vino blanco Aprisco añada 2019, de poca producción y envejecimiento en barrica y después en hormigón. Sin embargo, el eje vertebrador del menú no es únicamente vegetal.

La caza cobra un protagonismo mayúsculo, uno que no depara en clichés de la cocina castellana, sino reinterpretado con un tono fresco y atractivo. Ferreres presenta piezas como lengua de jabalí curada al estilo pastrami, paloma con guiso de chocolate, liebre rellena de foie con curry verde y menta, su pichón en varios secuencias, incluyendo un arroz magistral.

Diseño hasta en la copa 1d373j

La experiencia en Taller Arzuaga trasciende el plato. Forma parte de un proyecto enogastronómico más amplio que incluye un hotel de cinco estrellas, spa con tratamientos de vinoterapia, un wine bar y una bodega que cuida tanto la estética como el proceso enológico.

La piscina del spa, con vistas privilegiadas al viñedo.

De hecho, el espectacular videomapping sobre depósitos de hormigón, ideado por Amaya Arzuaga —quien lidera el proyecto tras abandonar su carrera como diseñadora de moda—, convierte cada visita en una experiencia sensorial completa. 

Ella también es la encargada de aportar diseño a la experiencia gastronómica e incorpora vajilla y copas singulares como la de cristal que imita una flor en la que se sirve una kombucha de romero, hinojo y hierbaluisa. "Buscamos cosas que vayan de la mano con el proyecto, pero la idea no es cargar el menú con diferentes bebidas", asegura la sumiller Irene González. 

Las copas de diseño que componen la vajilla de la experiencia.

Pero allí, grandes protagonistas, los vinos hablan por si solos: verticales de Fan D’Oro (figura fuera se la D.O como vino de mesa), el mencionado Aprisco; Pago Florentino, tempranillo que elaboran en su bodega de Ciudad Real; la colección que se viste con los diseños de Amaya o los grandes reservas de la casa. 

Tambuén maridaje internacionales como un Taylor’s Vintage, parte del catálogo que la bodega distribuye también desde Valladolid. 

Amaya Arzuaga rodeada de copas en el restaurante.

En Bodegas Arzuaga cuentan con 97% de viñedo de la variedad tempranillo," hay un poco de Cabernet, un pelín de Merlot y seis hectáreas de Chardonnay, que se plantaron a fines de los 90" explica Gonzalo Nieto, responsable de Enoturismo y RR.PP. 

"Estamos en 4.000 o 5.000 kilos por hectárea y para los mejores vinos máximo 1.500, en Rioja pueden alcanzar facilmente los 5.000. Tenemos mucho viñedo, pero preferimos que los cinco o seis racimos de cada viña sean buenos".

"Tenemos suerte de ser una de las pocas que hacemos la vendimia a mano, en un 80%, y conocemos mucha gente de la zona que sabemos cómo trabaja" comenta sobre una viña donde también falta personal.

Aunque siempre cuentan con ellos cuando hay que apretar. De ese modo, llegada la temporada, "pasamos de 12 a 150 personas en la bodega".  

Cocina del entorno, pero sin ataduras 4q3g5o

El mérito de Sara Ferreres está precisamente en no subordinarse al contexto, sino en integrarlo de forma libre y creativa.

Lo demuestra en reinterpretaciones como el lechazo (que en esta tierra, no puede faltar); o en el único plato marino, un mero braseado con crema de piñones y lechuga de mar, que amplía los horizontes sin perder la brújula de su cocina.

El servicio de quesos que pone el cierre al menú antes de los postres.

Los postres refrescan y equilibran, como la pera con jengibre, maracuyá y yuzu,. Antes, un carro de quesos centrado en referencias locales (que se considera un servicio extra e incluye hasta seis piezas diferentes) completa una experiencia que dura tres horas, pero cuya huella perdura mucho más.

Sara Ferreres no pretende deslumbrar con fuegos artificiales. Ella cocina como quien borda: con detalle, con precisión, con un respeto profundo por los materiales. Y es ese hilo invisible entre caza, huerta y vino el que cose cada plato en este taller de alta costura culinaria.

Taller Arzuaga no solo se visita: se experimenta y luego se recuerda. Porque aquí la cocina no se impone al entorno. Lo abraza. Y, en ese abrazo, lo eleva.