Fachada de un restaurante cerrado, en una imagen de archivo. Ricardo Rubio Europa Press 3d537
El naufragio de la restauración en Madrid: con 100 cierres en 2025 y más de la mitad de los restaurantes no duran ni 5 años 113z6h
Los alquileres "estratosféricos", los altos costes y la falsa fama inicial de Instagram acaban con los proyectos de grandes restaurantes. 191t52
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Robuchon, Bugao, Mamaquilla, Club Allard, Totó, Haches, Señor Pepe, Aldama, Comparte Bistró, Terraza Puertalsol de Alberto Chicote, Lobito de Mar de Dani García en LaFinca... Cada uno ha cerrado por un motivo diferente, pero todos han dicho adiós a Madrid en los últimos meses.
La capital vive un auge gastronómico sin precedentes, con aperturas semanales que llenan titulares y perfiles de Instagram. Sin embargo, tras el brillo mediático y las largas listas de espera, se esconde una realidad alarmante: los cierres de restaurantes se han convertido en una constante, y el sector vive una crisis silenciosa que amenaza con cambiar el paisaje culinario de la capital. ¿Qué está pasando en una ciudad que parece, desde fuera, rebosar éxito en sus cocinas?
En 2023 cerraron al menos 152 restaurantes. En 2024, 250. "En lo que va de 2025, 103. Hemos pasado un tercio de los que cerraron el año pasado. Creo que catalogaré más de 300 cierres a final de año, sin contar los locales que están en traspaso, pero siguen abiertos", contabiliza Fernando Múgica, que empezó hace 3 años con la cuenta de Instagram (@_tarjetero) hablando en ella de aperturas y cierres en Madrid, lo que le llevó a convertirse en gestor de traspasos de locales de restauración.
Según las estadísticas realizadas por Múgica, el 63% de los restaurantes dura menos de 5 años abierto. "De los 103 que han cerrado este 2025, un 43% han durado menos de dos años. Es una salvajada. Dice mucho de cómo está el panorama y cómo está la rotación", apunta.
Uno de los factores más repetidos por los tres expertos consultados por Madrid Total es el altísimo coste de mantener un restaurante en Madrid. Alquileres disparados, impuestos elevados, subidas salariales y el encarecimiento de las materias primas han reducido drásticamente los márgenes de beneficio.
Uno de los factores que más inquieta es el encarecimiento de los costes operativos. Los alquileres de locales comerciales en zonas estratégicas como Chamberí o el barrio de Salamanca han alcanzado cifras que alcanzan los siete dígitos, lo que obliga a los restauradores a asumir grandes riesgos.
Rogelio Enríquez, presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía, señala que "los precios de los alquileres son estratosféricos. Se hacen planes de negocio sin lógica. Para que un restaurante sea rentable, tienes que llenar muchísimo y eso no siempre pasa". Además, denuncia que "no se conceden nuevas licencias desde hace 10 años. Para abrir, tienes que comprar el traspaso de una licencia ya existente", lo que incrementa aún más los costes de entrada.
La saturación de aperturas y la presión mediática también juegan en contra de la estabilidad del sector. Fernando Múgica explica que "muchos negocios confunden impacto con fidelidad. Pegas un petardazo al principio, pero es muy difícil convertir eso en recurrencia. Con tantas aperturas, es complicado lograr que el cliente repita". Esta efervescencia mediática puede ser efímera y muchos restaurantes no logran mantenerse a flote.
Otro aspecto que contribuye al cierre de establecimientos es la falta de preparación y experiencia en la gestión. Múgica observa que "hay quien monta un restaurante sin saber llevar un negocio, sin haber hecho un estudio de mercado, sin calcular bien el público del barrio".
Precisamente, Joaquín Serrano, cocinero y cofundador de la consultora gastronómica Salvist, destaca que "cada vez hay más gestores especializados, y se empieza a priorizar la viabilidad y el valor añadido en los nuevos proyectos". Sin embargo, reconoce que "se abren muy pocas cosas con verdadero valor".
Mientras los grandes grupos y las aperturas de alto perfil acaparan la atención, los restaurantes 'de toda la vida', aquellos con personalidad y propuestas auténticas, se ven amenazados. Enríquez lamenta que "los restaurantes de clase media, los que aportan algo auténtico, están en peligro. Ya han cerrado sitios míticos como Arce, Viridiana o Casa Lorenzo. No los vamos a recuperar. Esos son los que de verdad hacen ciudad".
Los expertos consultados no son optimistas con el futuro gastronómico de Madrid. Auguran que los cierres serán más frecuentes, además de que "la clase media va a sufrir mucho", piensa Enríquez, ya que sólo grandes grupos de restauración internacionales, con tickets medios altos, se podrán permitir abrir un restaurante en la capital.
Los cierres van a ser la tónica habitual. "Va a ser el mal endémico. Pero los alquileres y productos suben en todos los sitios. Así que se va a extender por toda España, aunque va a ser más fuerte en la capital por las numerosas aperturas que vienen de fuera", valora Serrano.
