Aaron Quaife y Patricia Grandío, al frente de Bolboreta. 5g5p2z
La gallega y el británico que sirven cocina honesta en 'la joya oculta' de Lavapiés: a la carta y con un ticket medio de 50€ 5f195l
Con una carta mestiza con acento inglés, Bolboreta ofrece una cocina estacional que no deja indiferente. 5x114x
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En el multicultural barrio de Lavapiés cabe de todo. También, a escasos metros del Mercado de Antón Martín, un pequeño y acogedor restaurante de acento británico que desde hace un año resuena entre las 'plazas a torear' de la gastronomía madrileña.
Se trata de Bolboreta, un proyecto que han sacado adelante Patricia Grandío y Aaron Quaife, dos profesionales con una sólida trayectoria en la alta cocina que han decidido apostar por una propuesta íntima, honesta y con un sutil guiño a la tradición británica.
Un proyecto cocinado a fuego lento 3b2h19
La historia de Bolboreta es la de un sueño largamente planeado. Grandío y Quaife se conocieron hace más de una década en Odette’s, el restaurante de Bryn Williams en Londres, y más tarde consolidaron su experiencia en Adelina Yard Restaurant, en Bristol. Allí aprendieron lo que implica abrir un negocio desde cero, conocimiento que les serviría de base para dar forma a su propio restaurante.
Una hilera de alimentos en conserva recibe al comensal de Bolboreta a su entrada.
Ya en Madrid, ambos formaron parte del equipo de DSTAgE de Diego Guerrero y de su versión más casual, DSPEAK, donde ella dirigía la sala y él era segundo de cocina. Sin embargo, el deseo de emprender algo propio fue creciendo, y en plena pandemia aprovecharon el tiempo para diseñar su futuro restaurante: desde el concepto hasta la carta y la playlist que hoy suena en el local.
Sin inversores externos y con un presupuesto ajustado, Bolboreta nació gracias a los ahorros de la pareja y al trabajo manual de sus fundadores. Ellos mismos barnizaron las mesas y decoraron el local, reforzando el espíritu casero y personal del proyecto. La falta de recursos no les ha facilitado cambios mayores, pero es un local que seguro terminará haciéndose a sí mismo.
Cocina sin artificios, con producto y personalidad 4rv67
La carta de Bolboreta es breve, estacional y con identidad propia. No se encasilla en una etiqueta concreta, pero deja entrever influencias británicas en pequeños matices: un encurtido casero, un ingrediente inesperado o una receta con raíces anglosajonas reinterpretada con técnica y elegancia.
Aunque antes optaban por un menú estructurado en snacks, entrantes, principales y postres (incluidos quesos), con una opción vegetariana en cada categoría, cambiaron su formato a la carta para una mayor flexibilidad. Quaife no busca alardear de técnica innecesaria, sino que da prioridad al equilibrio de sabores y la coherencia en cada plato.
Para abrir poca ofrecen unos snacks como su 'hash brown', con chorizo y yema de huevo. que se pueden comer de un bocado, pero también funcionan si son compartidos y de esa manera dejan más espacio para lo que vendrá. Su carta de invierno está ultimando elaboraciones como el consomé de aves de caza, con su raviolo de cordoniz & apionabo. También de invierno es el que sirven protagonizado por el salmón, sobre un ajo blanco que encienden con rábano picante.
Finger food para comenzar y ajo blanco picante para seguir.
De aquí nacen platos como pero también otros más contundentes que funcionan como principal como es el caso del muslo de pato, con lombarda y patata ratte, un buen guiño al londinés Sunday Roast.
Raviolo y Sunday Roast.
La nota dulce la ponen el STP, manzana & 'meadowsweet', una versión del clásico postre inglés "Sticky Toffee Pudding", el único plato que no ha cambiado en ninguna de las cartas y algo más fresquito y estacional como es el crumble que acompañan con un granizado, ahora, de ruibarbo.
Sticky Toffee Pudding y ruibarbo, para finalizar.
Todo ello con un ticket medio de 55€, sin bebidas, lo que lo convierte en una propuesta accesible dentro de la escena gastronómica madrileña.
Un rincón de Lavapiés diferente 3a5v2n
Con solo siete mesas y un equipo de dos, Bolboreta es un espacio donde prima la cercanía. Grandío se encarga de la sala con una atención detallada pero sin excesos, mientras que Quaife lidera la cocina con calma y precisión. Su filosofía es clara: quieren que cada cliente se sienta como en casa.
Además, apuestan por hacer barrio: el pan lo traen de Panifiesto, una panadería local, y trabajan con pequeños productores de vino, ofreciendo una carta cambiante donde conviven desde un tinto griego hasta un albillo real de Madrid.
La discreta entrada a Bolboreta.
El nombre del restaurante, Bolboreta, significa mariposa en gallego, pero no es solo un guiño a las raíces de Grandío. Es un homenaje a la abuela de Quaife, cuya pasión por la cocina y por estos insectos dejó una huella imborrable en el chef.
Bolboreta no es solo una de las aperturas más interesantes de Madrid en 2024, de hecho fue una de las mejores según The Fork, sino que representa un modelo de hostelería que cada vez tiene más adeptos: proyectos personales, con alma, alejados de grandes inversiones y enfocados en el producto y la experiencia del comensal.
