Adiós a José Manuel Varó, la primera Estrella Michelin de Alicante por sus míticos restaurantes 6r3nj

La provincia de Alicante se queda huérfana de uno de los padres del ascenso en España de su gastronomía, José Manuel Varó. El cocinero consiguió la primera Estrella Michelin en la ciudad con El Delfín y lo logró de nuevo con el Maestral.

Su carrera es la de transformación de España y sus cocineros. Nacido en el barrio del Pla en 1940, con 14 años empezó a trabajar en el sector. De la posguerra a la bienvenida del turismo en los años 60, los restaurantes empiezan a cobrar protagonismo y así sucede en una ciudad costera como Alicante, donde abre El Delfín en La Explanada.

En el desaparecido local fue cimentando su fama en una primera fase de construcción plato a plato de su prestigio y en el que contaba con una buena acogida de público. Su propietario, Miguel Martínez, lo cerró por reformas durante dos años y en ese largo periodo Varó se lanzó a su mayor aventura, aprender en Francia.

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Mientras España vive la transición de la dictadura franquista a la democracia, Francia está sentando las bases de una fama mundial en la gastronomía con el movimiento de la nouvelle cuisine. Y en Grenoble lo hace con Paul Bocuse, uno de los cocineros más famosos del siglo XX. La experiencia con él le transformaría a él, a su cocina y a la de Alicante.

A su vuelta a El Delfín en 1977 la guía sa Michelin le recompensa con su primera estrella y con la que se estrenaba la provincia, que hasta el momento no había tenido ninguna. Así Varó hace historia y confirma la apuesta por la formación en el extranjero como clave para el crecimiento. 

¿Qué es lo que aportaba entonces? Como recuerdan desde el Maestral, lo que le distinguía era la inspiración en la cocina tradicional alicantina para adaptarla a las tendencias en innovación que había en Occidente. 

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El Delfín se vende y Varó decide abrir su propio camino. Abre El Maestral en la calle Virgen del Remedio, un pequeño local con doce mesas en el que el éxito le acompaña de nuevo. Y con ello decide aumentar la apuesta y se traslada a un chalet en Vistahermosa, su actual ubicación.

José Manuel Varó, al ganar el premio Maisonnave en 2018 con la Universidad de Alicante.

En esta nueva aventura Varó cuenta con Jesús Muñoz y Paco Ramón para crear un proyecto con el que vuelve a conseguir el favor de la guía sa. Ganar por segunda vez una estrella Michelin le aúpa aún más y desde este local valoran que era capaz de atraer a clientes de toda Europa.

Varó estuvo en activo hasta 2009 y consiguió el reconocimiento de sus colegas, que le situaban entre los diez mejores cocineros de España. En 2018 la Universidad de Alicante premió su trayectoria y la actual rectora Amparo Navarro le define como " figura imprescindible en el mundo de la gastronomía alicantina y española". 

Fallecido este lunes, la ceremonia de despedida será en el tanatorio de La Siempreviva este martes a las 10:15 horas.