Carlos Muñecas en la parte más artesanal de su fábrica, Zarro. Cristina Villarino El Español 66a5
Zarro, la fábrica madrileña que hace crema y cerveza de vermut: "Hacemos cuatro millones de litros al año" 6m1ca
En plena temporada alta, con la llegada de San Isidro, Carlos Muñecas y su equipo elaboran cientos de miles de libros de esta bebida tan castiza. 1xn1a
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Ajenjo, wermut en alemán, es tal vez la especia más importante de la bebida que conocemos como vermut, y en la fábrica de Fuenlabrada Zarro, pueden llegar a dejar entre una semana a un mes y medio a que se impregne bien de su aroma y el de otras plantas en barricas de madera de roble, creando así el vermut más castizo de Madrid.
El madrileño Carlos Muñecas, fundador de la fábrica Zarro, lo tiene claro: "El vermut no es una moda. Es una tradición. Puede estar en auge o en declive, pero no se pierde. Siempre está ahí". Por eso, los madrileños son hasta el 70% de su clientela.
Es el vermut de grifo más vendido, pero van más allá con elaboraciones como la crema o, la última novedad, cerveza de vermut. En total, cuenta con 14 bebidas diferentes con vermut, uno de ellos ecológico, que les hizo ser los primeros del mundo en elaborarlo. Además de una marca de sangrías, Lolailo, que le hace ser los cuartos exportadores a Estados Unidos.
Todos los tipos de vermut en botellas. El Español
Con la próxima llegada de San Isidro, se encuentran en plena temporada alta. "Hacemos cuatro millones de litros de vermut al año. Por estas fechas subimos la producción un 15%. Pasamos a hacer 120.000 botellas en 3 días. No lo preparamos antes. Siempre nos pilla el toro", cuenta entre risas Carlos.
Nacido en la zona de la Milagrosa de la capital, su padre fue muy conocido en Madrid por su receta de vermut secreta que elaboraba para amigos y conocidos. Cuando Carlos propuso en 1968 convertir esta idea amateur en un proyecto profesional, le tacharon de "loco".
56 años después, Zarro cuenta con seis naves en el polígono industrial de Fuenlabrada en las que elaboran 40.000 botellas al día y sus icónicos vehículos que puedes ver paseando por Madrid: el zarrocientos, la zarroneta y la vermurreta.
Al entrar a su fábrica de producción, que muestra a Madrid Total, el intenso olor a alcohol da pistas de lo que se elabora allí. "Recibimos vino blanco de Madrid, -porque todo vermut se elabora con blanco, hasta el rojo- y hacemos el proceso de hierbas por separado con diferentes técnicas de infusionados y macerados", detalla el fundador de Zarro.
Carlos Muñecas en su fábrica Zarro. El Español
Este es su proceso más tradicional y artesanal, en el que, bajo petición del sumiller de vermut, la bebida está el tiempo necesario en barriles para que coja los aromas de las especias. El resto del proceso de colocación de tapones herméticos, embotellado y envasado es tecnológico y puntero con máquinas de hasta medio millón de euros. "Lo importante es conjugar la artesanía con una buena tecnología", opina Carlos.
Novedades por San Isidro 4y5467
La amplia variedad de vermuts los ha ido creando Carlos y su equipo por su inquietud. Aunque el 90% de sus ventas son del rojo tradicional al consumidor final, también elabora blanco, reserva, ecológico, crema de vermut, edición limitada, sin alcohol, vermut con naranja y con pomelo, y edición limitada especial taberna blanco y rojo para hostelería, además de spritz.
La nueva Pionera by Zarro, cerveza con alma de vermut. El Español
"Nuestra botella de vermut rojo cuesta 7 euros. No entiendo que otras casas vendan la botella a más de 10 euros. Pero con las mismas que te digo eso, para innovar, en nuestro 50 aniversario, tiramos la casa por la ventana creando una edición limitada en la que no miramos el precio. Cuesta 30 euros. Nos dicen que parece un perfume por el estuche en el que viene", relata Carlos.
Como esta bebida tan castiza se relaciona con la 'hora del aperitivo', también tienen conservas de la marca Zarro. "Son mejillones, salsa brava y otros alimentos que maridan bien con el vermut", informa.
El propietario de la fábrica Zarro. El Español
La novedad para San Isidro es que este mes han sacado en primicia Pionera by Zarro, 12.000 cervezas con alma de vermut. "Hemos querido juntar al cervecero y al vermutero. Ese regusto final que te deja el vermut, te lo deja esta cerveza. Es muy suave, lleva un 4,5% de alcohol. También hay sin alcohol, que ha gustado tanto que nos hemos quedado sin stock", informa sobre su nueva bebida Carlos Muñecas, que no para de innovar desde Zarro.
