Chabi García, sumiller de Cardumen. 3z2h5x
El tinto jumillano de viñas centenarias que más vende el sumiller de Cardumen 2j3j47
Chabier García se sale de las normas de maridaje y propone un tinto de Jumilla elegante y respetuoso para acompañar los mariscos y pescados a la brasa del restaurante madrileño Cardumen. 275i1i
Más información: El vino biodinámico que enloquece a la sumiller de Arzak (y que huele a palomitas). 342e27
Inaugurado en 2021 por los propietarios del grupo Pescados Madrid, Cardumen es una sorpresa tanto en concepto como en localización. En pleno barrio de Puente de Vallecas, dentro de un polígono industrial, concretamente detrás de un concesionario de coches, casi al final de la avenida de la Albufera y cerca del antiguo pueblo de Vallecas, para acceder al restaurante hay que entrar en el polígono, aparcar y subir una rampa hasta el primer piso del edificio Vallausa. No está escondido, pero casi.
Con poco más de cuatro años de vida, Cardumen fue inaugurado en plena pandemia por los hermanos Sánchez Vega, quienes buscaban crear un espacio gastronómico centrado en pescados y mariscos a la brasa, convirtiéndose rápidamente en un destino destacado en Madrid. Hoy, es conocido por esta especialidad y por su ubicación poco convencional dentro de un entorno industrial, lo que lo convierte en un destino culinario muy singular en la capital.
La propuesta gastronómica de Cardumen se basa en la cocina a la brasa y el pescado salvaje, con el respeto a la materia prima como máxima. Pero, además de la comida, el proyecto cuenta con una amplia oferta líquida en la que destacan las 1300 referencias de vino, seleccionadas gracias a la inquietud de un equipo formado con cuatro sumilleres experimentados, procedentes de grandes firmas de la hostelería madrileña.
A la cabeza de este clan está Chabier García, Chabi para quienes mejor lo conocen, es sumiller por la Cámara de Comercio de Madrid, fromelier y cortador profesional de jamón, y formó parte de Triciclo y Berria antes de aterrizar en este templo culinario que ha cambiado el paradigma de la gastronomía madrileña. Él es quien nos recomienda su vino favorito para acompañar las delicias del mar de Cardumen. Y no, no es blanco.
La sala de Cardumen.
“Elijo el vino Entresijo porque para mí es una elaboración de Jumilla que respeta la elaboración de antaño, donde encuentras toda la intensidad de la fruta y toda la madera, pero también la elegancia del ensamblaje de la tierra y de la parte enológica”, afirma el sumiller.
Entresijo. Precio: 38 euros.
Con una alta intensidad de color, aromas profundos a frutas negras y especias, y un paladar estructurado con taninos pulidos y notas de madera noble, cada sorbo de Entresijo es un homenaje al pasado vitivinícola de la región y al esmero artesanal en su elaboración. Una experiencia sensorial rica y persistente.
