El asador en un caserón centenario donde comer las mejores carnes de Cantabria n3737

A veces, cambiar de sitio es la única forma de seguir siendo uno mismo. Eso pensó César Muriedas cuando decidió dejar atrás su local en Tanos, ese que durante años había hecho del Pericote uno de los templos carnívoros más queridos de Cantabria.

No era una cuestión de aspiraciones grandilocuentes, sino algo tan simple como que el local se le había quedado pequeño. La cocina pedía más espacio. Y el comensal, también.

Tras múltiples trabas para ampliar en Torrelavega, encontró en Oruña de Piélagos la casa que necesitaba: un caserón de 1891 con historia, un jardín maravilloso e ideal para las estaciones más cálidas, y una estructura capaz de sostener su manera de entender la gastronomía.

Así nació El Hostal del Pericote, un nombre que une pasado y presente. Porque hay cambio de lugar, pero lo que no ha variado un ápice es su esencia. ¿Las claves de este paraíso de las carnes?

Producto de proximidad, carnes seleccionadas de primerísima calidad, un servicio atento como pocos y una carta donde siguen estando sus clásicos de siempre. Así, no era de extrañar que su clientela fiel se trasladara con ellos donde hiciera falta.

El hotel donde Cantabria se hace infinita y se escucha el silencio: con una excelente cocina y Laredo de fondo

Ganar en espacio para seguir creciendo 55j25

Primero fue Tanos. Ahora, Oruña de Piélagos. El caserón en el que se ubican, a pie de carretera, no es solo un escenario que llama la atención. Fue durante décadas la casa del médico del pueblo; después, pasó a manos de la familia Setién, donde se ubicó el mítico Casa Setién, comandado por la legendaria Pilar Setién. Tras su cierre, más adelante albergó otro restaurante.

Muchas vidas y usos que han desembocado en lo que es hoy, convertido en el Hostal del Pericote, que mantiene ese aire señorial que tanto gusta en Cantabria, desde el pasado junio de 2023. La parte interna tiene grandes ventanales, por los que se cuela la luz natural, pero casi todo sucede en la terraza y el jardín.

La primera, acristalada, funciona durante todo el año. El segundo, en la parte trasera del edificio, es un enorme jardín verde, luminoso, perfecto para alargar la sobremesa o tomar un vermut a la sombra de los árboles.

Comer con guiños al pasado y una propuesta que no necesita cambiar 5n6s14

La carta aquí es una réplica de lo que siempre fue el Pericote de Tanos, a la que han sumado unos cuantos homenajes a la casa que antes llenaba estas paredes.

De hecho, es así como arranca la carta, con un apartado dedicado a Los clásicos del Hostal. Aquí siguen presentes algunos de los platos clásicos de la antigua Casa Setién, como las rabas de calamar del Cantábrico (con buena harina, buen aceite y nada más), la ensaladilla o las croquetas de cecina de buey.

Y, por supuesto, esos buñuelos de bacalao de gran tamaño con un puntito de alioli, todo ello en homenaje a doña Pilar, referente en la historia del lugar.

Tras este sentido -y delicioso- homenaje, la propuesta continúa con entrantes que son sello de la casa: los clásicos del Pericote. Los embutidos carnívoros se llevan la palma con una cecina de buey o el lomo de vaca vieja marinado.

No se queda atrás el delicado carpaccio de vaca pinta con queso de Piélagos y limón de Novales. También hay un tartar de vaca con jengibre y whisky ahumado, que consigue realzar el sabor de un producto ya de por sí genial.

Entre los entrantes fríos, también destacan ensaladas en las que la carne es protagonista, como la de roast beef con cremoso de anchoas o la de cecina de buey y queso de oveja lebanés.

Entre los calientes, destacan las mollejas de ternera estofadas con caldo de buey y boletus. Un plato de esos que reconfortan. Y cómo olvidarse del foie a la plancha, servido con confitura de higos y huevo poché, ideal para mojar mucho pan.

Paraíso carnívoro 3zn6i

Llega el capítulo central y por el que la mayoría viene al Hostal del Pericote: la carne. Les gustan las maduraciones, pero no extremas; siempre de entre 30 y 60 días como mucho. César selecciona personalmente las piezas, las madura y las sirve según raza, peso y maduración.

Puedes elegir entre vacuno mayor, vaca vieja machorra o buey, todas en formato chuletón y al corte. Y lo mejor es que, si preguntas, te explica por qué esa carne, qué sabor tiene, cuánto tiempo lleva madurando.

Hay más. El entrecot de frisona con 45 días de maduración tiene el punto perfecto de grasa infiltrada. El solomillo con patatucas y pimientos es una opción menos intensa, pero igual de sabrosa, al que se le puede añadir un puntito más con queso Bejés-Tresviso.

También se puede pedir una costilla de vacuno mayor que asan en su jugo o unas carrilleras al vino de Liébana con parmentier que son tiernas y rotundas. Para acompañar, patatas fritas y pimientos asados. Así, es imposible fallar.

Más allá del campo: el mar y los platos de cuchara 3a4m23

Una de las joyas del Pericote está en lo que a menudo se infravalora: los platos de cuchara. Las alubias con carrilleras de vaca vieja son densas y adictivas.

Y el guiso de garbanzos con patas, morros y callos es de los que uno se lleva a casa en la memoria, gracias a lo bien que se integran la legumbre y el colágeno. Trabajan un par de arroces: uno cremoso de rabo, carrilleras y cremoso de tomillo, y otro de gambón y caldo de buey.

Para quienes prefieren pescado, hay opciones como bacalao asado con hortalizas, el mismo al pil pil con boletus o los pescados del día, que se preparan al estilo tradicional, cuidando el punto y dejando que el producto siga siendo protagonista.

Un final y bodega perfectos 1w4l3r

Hay que dejar hueco para el postre. La quesada a la antigua, con cremoso de mantequilla tostada, es untuosa y tiene un twist: mantecado de vacuno. La carne se cuela hasta en los dulces. La tarta de quesuco de Cantabria es cremosa, sin desparramarse, servida con helado de galleta Chiquilín.

También hay hojaldre de Torrelavega (relleno de dulce de leche o de manzana), peras al vino con queso y un flan de praliné de avellana que sorprende al que lo prueba.

La carta de vinos está cuidada con el mismo criterio que la cocina. El Hostal del Pericote tiene una buena bodega, con etiquetas muy bien seleccionadas por el personal, con opciones para agradar a cualquiera, desde propuestas clásicas hasta algunas que se salen de lo normal.

Cambiar de ubicación ha sido un acierto. El Pericote ha crecido sin dejar de ser él mismo. Y eso, en estos tiempos, también es una declaración de principios.