En este restaurante de Antequera se guisa como hace siglos, pero se come como en casa 313534

En Antequera, tierra de porras y molletes, hay una casa donde el tiempo parece haberse detenido. En su interior, las recetas viajan años atrás, y los sabores, lejos de seguir modas, se enraizan en la historia de la gastronomía y en especial, de la antequerana. ¿El nombre de este mágico lugar? Arte de Cozina, que no es solo el restaurante de Charo Carmona, sino toda una declaración de intenciones, una reivindicación de la cocina andaluza más auténtica, y también un legado familiar que se transmite de madre a hijos para mantener viva una herencia que nunca se debe perder.

Charo lo abrió en 1996, cuando nadie apostaba por servir una olla de castañas o una porra fría en un restaurante con manteles de hilo, porque era algo que se comía en casa y la gente no entendía salir a hacerlo fuera. Su propuesta chocaba con la moda de los platos sofisticados y los trampantojos de la época, pero ella apostó por lo que conocía y valoraba: los guisos de su madre, los platos de cuchara que siempre habían estado en su casa. Y aunque al principio costó, el tiempo le ha dado la razón.

Cuando estar entre fogones era el camino adecuado 2w1d5k

Antes de abrir el restaurante, Charo era comercial de artesanía. Vendía sábanas, mantelerías y ajuares de Lagartera. Su marido, que había estudiado Turismo, detectó una oportunidad cuando se traspasaba un bar en la calle Calzada. Ella aceptó el reto, sin saber entonces que aquello se convertiría en su vida.

El restaurante de Antequera donde comer la mejor porra antequerana de Málaga: con mango y gambas

Comenzó casi desde cero, sin formación profesional en cocina, pero con una herencia gastronómica poderosa, esa que había mamado en casa. Aprendió de su madre y, sobre todo, de su suegra, que cocinaba como los ángeles. Con paciencia, fue dando forma a una carta distinta a cualquier otra en la zona. Y lo hizo en una época en la que no estaba bien visto sacar un potaje a una mesa con mantel. Su intuición, su memoria y su conexión con el entorno la guiaron hasta crear un estilo propio y muy en boga, porque con tanta novedad, la cocina tradicional no ha hecho más que reafirmarse.

Una casa antequerana antigua pero muy viva 6t81z

El restaurante ocupa una casa del siglo XVII. Techos altos, vigas de madera, paredes encaladas y muchas plantas. Parece que estás comiendo en un patio andaluz. Desde el comedor se ve la cocina, donde las cocineras trabajan como si estuvieran en su casa. En este lugar tan especial, han conseguido un ambiente cálido, casi para que te sientas como si te hubiesen invitado a comer a casa de alguien. La parte alta la ocupa también su hospedería, con habitaciones que están abiertas todo el año, en las que como en la casa de la parte baja, los detalles se cuidan a través de mobiliario recuperado y una zona ideal para el descanso.

La propuesta de Arte de Cozina no se entiende sin su entorno. Charo y su hijo Fran han crecido rodeados de huertas, campos de cultivo y cocina de aprovechamiento. "Mi abuelo era agricultor. Me contaba que se iban varios días a trabajar al campo y llevaban una cuchara en el bolsillo. Con pan, ajo, vinagre y algún tomate maduro se hacían una porra allí mismo", recordaba Fran durante nuestra conversación.

Hoy, aunque la huerta familiar ha desaparecido y sobre ella se levantan casas de los primos, Charo y Fran continúan trabajando con agricultores cercanos. "Tenemos productos muy buenos a dos pasos de la cocina, no necesitamos irnos lejos para encontrar calidad", apuntan. Todo es local, de temporada y en su mayoría ecológico. Es una cocina que se construye desde el respeto al entorno, al producto y al legado familiar.

¿Qué se come aquí? Con la tradición por bandera 63yu

No esperes espumas o esferificaciones. Aquí se come esa cocina que reconforta el alma, que nos encoge el corazón. Aunque no seas andaluz, los platos harán mella en ti, pensarás, "esto sabe a como cocinaba mi abuela". Resulta curioso que en un momento como el que vivimos, en el que la innovación está a la orden del día, lo que más nos toque emocionalmente sea lo de siempre.

En Arte de Cozina lo que se come es tradición pura y dura, concretamente de esta zona de Andalucía y sin haber reversionado nada, presentándolo tal y como ha sido toda la vida. "Simplemente queremos enseñar lo que siempre se ha cocinado aquí, en nuestras casas, con productos de la huerta y sin artificios", explican Charo y Fran.

La experiencia debe arrancar con un surtido de porras. "La porra al final no deja de ser un salmorejo espeso con mucho pan. Su nombre viene del instrumento con el que se elaboraba, una especie de majao gigante que usaban los agricultores", explicaba Fran. Se puede probar la blanca o crúa —la versión más antigua, sin tomate—, la de naranja del Valle del Guadalhorce —propia del invierno, cuando no había tomate disponible— y la de tomate, espesa y sabrosísima. Se sirven bien frías, con un chorrito de buen aceite, huevo cocido o atún.

Entre los entrantes destacan el ajoblanco con uvas y el caldillo de pintarroja, una sopa popular en Málaga elaborada con pan, almendras, ajos fritos y ese tiburón pequeño y modesto que tantas veces fue despreciado por su sencillez. Otros de los imprescindibles son la ensalada de escabeche de gallina ("una receta con mucha historia, que ya aparece en los recetarios romanos"), la ensalada de naranja con bacalao, las croquetas de puchero o la alboronía, un guiso de verduras que se considera antecesor del pisto. "Son platos que antes se hacían en cualquier casa, pero hoy apenas se encuentran fuera de restaurantes que los recuperan", apunta Charo.

Entre los principales, destaca la pelona de lomo, o lomo de orza servido caliente con su manteca y ajos confitados. "Está hecho poquito a poco, como siempre se ha hecho, sin prisas", explican. También aparecen en carta el puchero con su pringá, bacalao encebollado, chivo en caldereta, conejo con altramuces, garbanzos con tagarninas, ajocolorao (un majado de patata, pimiento seco y ajo servido con huevo y bacalao), la olla de hinojos o las papandujas de Semana Santa, que son tortillitas de pan mojado con huevo y perejil acompañadas de un caldo limpio.

¿De postre? El bienmesabe —almendra, huevo y azúcar—, los canutillos de sartén rellenos de cabello de ángel, también llamados suplicaciones o el arroz con castañas, un potaje dulce y salado típico de Semana Santa, que es otro de los platos que ha rescatado del olvido. También hay gachas, arroz con leche, torrijas o natillas, según la época del año.

Compartir recetas como símbolo de perdurar 3x3sy

Una de las señas de identidad de Arte de Cozina es que cada plato viene acompañado de una ficha. No solo explica los ingredientes, sino también el contexto histórico de la receta. Muchas de ellas proceden del trabajo conjunto con el historiador gastronómico Fernando Rueda, con quien Charo lleva años recuperando elaboraciones casi desaparecidas.

Estas fichas no son un adorno. Funcionan como cápsulas del tiempo que ponen en valor la cultura gastronómica andaluza. Una porra no es solo una porra. Puede ser blanca, roja, de naranja. Puede estar emparentada con el ajocolorao o con las mazamorras. Y en esa distinción está la riqueza. La labor con Rueda va más allá del rescate puntual. Supone una inmersión en archivos, recetarios antiguos, entrevistas con mayores, y una puesta en común que luego se traduce en la carta. "En nuestro afán por recuperar y dar forma a un recetario tradicional malagueño, decidimos compartir nuestras recetas contigo", alegan.

Y también una parte informal: Arte de Tapas 1t175r

Además del restaurante, gestionan un segundo espacio contiguo: Arte de Tapas. Se trata de una propuesta más informal, con su propia carta y una identidad que dialoga con la tradición, pero también con el presente. Entre las tapas se encuentran opciones como el ajoblanco con sardina marinada, el salmorejo con picadillo, croquetas caseras, lomo en manteca, berenjenas con miel de caña o el clásico montadito de pringá. También hay ensaladillas, tostas, ensaladas y algún guiño dulce como el flan casero o el arroz con leche. La carta varía, pero se mantiene fiel a esa cocina sencilla y honesta que caracteriza toda la casa.

Además, en este espacio también hay sitio para una carta japonesa. "Mi mujer es japonesa, y por eso tenemos una parte japo, que gestionamos con mucho respeto", explica Fran. Así, junto a las tapas andaluzas, se pueden encontrar opciones como sashimi, tataki, gyozas, miso o arroz al vapor. No se trata de una fusión forzada, sino de un diálogo personal entre culturas que conviven en la propia familia.

Charo lo resume de forma sencilla: "No todo lo antiguo es bueno, pero sí merece una segunda oportunidad aquello que estuvo a punto de desaparecer". Por eso, lo que hacen en Arte de Cozina no es cocina de autor, ni tampoco una revisión moderna. Es una cocina que cucharada a cucharada, sigue enseñando a comer historia.