El experto en nutrición Carlos Dorado.
Carlos Dorado, experto en nutrición: "Congelar el pan cambia su estructura y hace que llegue intacto al colon"
"Cuando congelas el pan y luego lo descongelas, parte del almidón cambia y el cuerpo lo digiere de forma distinta", advierte el experto.
Más información: Francisco Rosero, endocrino: "No desayunes con avena a pesar de que digan que es una maravilla. Es mentira"
Congelar los alimentos es una práctica habitual en muchos hogares españoles, no sólo para prolongar su vida útil, sino también para mejorar su seguridad alimentaria. Este es el caso de ciertos pescados, pero también de algunos carbohidratos como el pan. El pan, concretamente, es uno de los alimentos más consumidos en España: en 2024, su consumo creció un 2,9%, superando con creces los niveles de años anteriores. Se mantiene como un pilar fundamental en la dieta de muchos hogares y su congelación puede aportar beneficios adicionales para la salud. Así lo explica el experto en nutrición y divulgador en redes sociales Carlos Dorado.
"Congelar y luego descongelar el pan cambia su estructura molecular y no es lo mismo que comerlo fresco, ya que tiene un beneficio enorme”, afirma Dorado. Lo que el experto señala no es una mera curiosidad sobre este alimento, ya que al congelar pan y después descongelarlo, parte de sus almidones modifican su configuración y se transforman en lo que se conoce como almidón resistente.
Este tipo de almidón no se comporta como el que encontramos en un pan recién horneado. "El pan es rico en almidón, un tipo de carbohidrato que normalmente se digiere muy rápido y eleva el azúcar", recuerda Dorado. Sin embargo, cuando el proceso térmico altera la estructura de estos carbohidratos, su comportamiento en el organismo cambia sustancialmente.
La principal consecuencia de este cambio es digestiva. Como explica el nutricionista, "cuando congelas el pan y luego lo descongelas parte de ese almidón se convierte en almidón resistente. ¿Y qué quiere decir esto? Pues que no se digiere en el intestino delgado, sino que llega intacto al colon". Es en este tramo final del sistema digestivo donde interviene otro actor clave: la microbiota.
Los almidones resistentes actúan como un sustrato para las bacterias beneficiosas del intestino, funcionando de forma similar a un prebiótico. "Alimenta las bacterias buenas de tu microbiota, actuando como un probiótico natural", explica Dorado. Esta interacción puede tener efectos relevantes en la salud digestiva e incluso metabólica.
Su importancia en la regulación glucémica
El beneficio más inmediato y medible de esta transformación está relacionado con la regulación glucémica. "Reduce los picos de azúcar porque al no ser digerido completamente libera energía de forma estable", indica el experto. Esta liberación sostenida evita las subidas rápidas de glucosa, lo que puede ser especialmente útil para personas con resistencia a la insulina o diabetes tipo 2.
Además, al no digerirse completamente, el pan congelado también aporta menos calorías netas: "Absorbe menos calorías ya que parte de esos carbohidratos dejan de ser una fuente inmediata de energía". Esta característica puede convertirlo en una alternativa interesante para quienes buscan controlar su peso sin renunciar al consumo de pan. "El resultado es un pan que tarda más en ser digerido, mantiene tu microbiota sana y te ayuda a controlar mejor la glucosa", resume Carlos Dorado. Un beneficio adicional para un alimento que forma parte esencial de la dieta española.
Los panes más saludables
Elegir bien el tipo de pan y la forma de conservarlo, como propone Carlos Dorado, puede marcar una diferencia importante en nuestra salud diaria. Sin embargo, no solo importa cómo se conserve, sino también su composición. A la hora de elegir un pan saludable, en España la legislación obliga desde 2019 a que el pan integral lo sea al 100 %, es decir, elaborado exclusivamente con harina integral. Esto lo convierte en una opción más rica en fibra que otras, con mayor efecto saciante y con menor impacto glucémico.
El pan de centeno, por su parte, destaca por su alto contenido en fibra soluble y su bajo índice glucémico. Tiene una textura más densa y un sabor ligeramente ácido, pero también es una excelente alternativa para quienes buscan controlar el azúcar y favorecer el tránsito intestinal.
Finalmente, el pan de masa madre (ya sea blanco, integral o de centeno) aporta beneficios adicionales gracias al proceso de fermentación natural. Este proceso no solo mejora la digestibilidad del pan, sino que también ayuda a reducir su índice glucémico y puede favorecer una mejor absorción de minerales como el hierro o el zinc.
