Francisco Rosero, experto en nutrición: "No rompas el ayuno con pan de masa madre, tiene el mismo efecto que el blanco"

El pan de masa madre no ha dejado de ganar popularidad en  los últimos años en España como una opción más saludable frente al pan blanco convencional. Sin embargo, el endocrino Francisco Rosero advierte que esta percepción puede ser engañosa, especialmente para personas con condiciones metabólicas como diabetes, resistencia a la insulina, obesidad o hígado graso.

Según Rosero, "el pan de masa madre sigue siendo pan, un carbohidrato con un valor nutricional muy pobre. Con 55 gramos de carbohidrato, igual que el pan blanco. La diferencia no es mucha. El índice glicémico es de 60, en el pan blanco es de 70. Exactamente igual. La concentración de fibra son más o menos 4 g, en el pan blanco son 2 g". Algo insignificante advierte el experto y "el aporte energético en calorías es exactamente igual al pan blanco".

Además, señala que "el pan de masa madre sigue siendo trigo, gluten, nuestro intestino no responde bien al gluten. Hay que recordar que el gluten llegó a América hace sólo 400 años y no estamos preparados para metabolizarlo. El gluten aumenta la permeabilidad intestinal y la inflamación a nivel intestinal y sistémico por supuesto y claro, muchos pueden pensar que la fermentación produce disminución de gluten, pero esa disminución de gluten es muy baja".

Rosero también cuestiona la creencia de que el pan de masa madre sea un alimento saludable: "Y si te han dicho que el pan de masa madre es saludable, lamento decirte que no es así porque un gran estudio realizado por la 'American Society for Nutrition', que analizó otros estudios de intervención, no logró llegar a esa conclusión. Hasta la fecha no hay evidencia científica de que el pan de masa madre sea un producto saludable. Quizás un poquito mejor que el pan blanco pero sigue siendo pan y el problema del pan es que el momento en el que lo comemos, normalmente es por la mañana para romper el ayuno y es la peor forma de romper el ayuno. Sobre todo si tienes insulina alta, si tienes la glucosa alta, diabetes, obesidad, hígado graso... En cualquiera de estos casos no rompas el ayuno con pan de masa madre, no importa si es blanco. Evita el pan, es puro carbohidrato con muy poco aporte nutricional".

Esto quiere decir que aunque el pan de masa madre puede ofrecer ciertas ventajas sobre el pan blanco, como una fermentación natural y un sabor distintivo, su impacto en la salud metabólica es similar según el endocrino. Por lo tanto, para quienes buscan controlar sus niveles de glucosa o reducir la inflamación, es aconsejable limitar el consumo de este tipo de pan y optar por alimentos con mayor valor nutricional.

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Si lo que se busca es una opción más saludable para la salud intestinal y metabólica, hay alimentos con mejor perfil nutricional y bajo índice glucémico como los huevos, aguacate, yogures naturales sin azúcar, frutos secos o verduras cocidas. Alimentos saciantes y densos en nutrientes que ayudan a estabilizar los niveles de azúcar en y evitan los picos de insulina desde primera hora de la mañana.

En definitiva y como recuerda el especialista, no se trata de demonizar el pan, sino de entender que incluso en su versión "más noble", como el pan de masa madre, sigue siendo un carbohidrato refinado.