José Manuel, el chef de Jerez que ha instaurado comer paella los domingos en el centro de EEUU: "La quieren hasta en divorcios" 235u22

José Manuel tiene 52 años, nació en Jerez de la Frontera, Cádiz, y lleva más de tres décadas dedicado a la cocina. Estudió ingeniería naval y, tras el parón que tuvo que hacer por el servicio militar obligatorio que estaba instaurado en España en aquel entonces, decidió que su futuro se encontraba entre fogones y no entre barcos.

"La cocina era mi pasión. Me ha llevado a crecer mucho profesionalmente y a conocer mundo. He sido jefe de cocina en varios hoteles de España, en Italia, en Francia, en Suecia... No me he arrepentido de dejar la ingeniería ni una vez", afirma.

Pese a sus tablas como chef, el camino que ha tenido que recorrer hasta convertirse en uno de los mayores exponentes de la gastronomía española en el medio oeste de Estados Unidos ha estado marcado por decisiones difíciles, sacrificios y un inquebrantable amor por los sabores de su tierra, la cual todavía hoy lleva por bandera.

Una coincidencia vital 1e2i3d

Su vida, tal y como la conoce ahora, comenzó en 2012, cuando, tras una etapa difícil en España marcada por una ruptura sentimental, decidió aceptar la invitación de su hermana para visitar Colorado. "Vine de vacaciones, pero sentí que este era mi sitio", recuerda.

En ese viaje, el destino le llevó a conocer a dos hermanos cántabros apasionados de la cocina, con los que, tras varias reuniones, se propuso abrir un restaurante: Tapas de Jerez. "Lo primero fue el visado. Conseguí uno de inversor, un E2, y en algo menos de un año me había establecido aquí legalmente". Apenas dos meses después de instalarse en Denver, abrieron el local. "Ya sabes cómo funciona la hostelería. Trabajas día y noche sin descanso, estaba a cargo de la cocina y me terminó pasando factura", cuenta a EL ESPAÑOL.

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Tres años y medio después, un problema de salud grave le obligó a replantearse su vida, una vez más. "Me tuvieron que operar a corazón abierto durante 12 horas. Estuve dos meses en el hospital y, cuando salí, decidí cambiar el rumbo. Había perdido la ilusión. Mis socios tenían otros proyectos y yo tenía que recuperarme", confiesa José Manuel.

Tan solo tres días después de volver a casa tras el ingreso, y con la decisión firme de cerrar el restaurante, se unió al equipo de María Empanada, una reconocida cadena de comida argentina de Colorado. Inicialmente, asumió el rol de gerente de cocina y, con su liderazgo, ayudó a expandir el negocio de dos a cinco locales. "Tenía a 26 personas a mi cargo y empezamos a incluir en el menú comida española, como la tortilla".

José Manuel frente a una de sus paellas. Imagen cedida

La llegada de la pandemia del COVID-19 trajo nuevos desafíos, pero también oportunidades. "Empezamos a desarrollar el negocio a domicilio, así que puedo decir que no dejé de trabajar ni un solo día. Implementamos muchas medidas de seguridad y el equipo no hizo otra cosa que crecer", relata.

Tanto fue así que incluso la líder demócrata, y en aquel momento vicepresidente de Estados Unidos, Kamala Harris, visitó María Empanada para hablar sobre las ayudas gubernamentales a pequeños negocios. José Manuel tuvo la oportunidad de ser parte de ese evento histórico: "Fue inolvidable y me motivó a volver a emprender por mi cuenta", recuerda.

Así fue como nació La churrería de Madrid, el primer paso de su negocio actual: The Flavors of Spain (en español, Los sabores de España). Durante tres años, hacer churros fue la principal fuente de ingresos de José Manuel. "Teníamos un puesto en uno de los principales mercados de Denver y tuvimos que hacernos un nombre, que no fue fácil".

En Estados Unidos, los churros a los que están acostumbrados son muy diferentes a los que se comen en España. Tienen un sabor muy fuerte a canela, son alargados y muy finos, con una masa menos aireada. "Mi mujer, que es mejicana, siempre me discute que los de su país son mejores que los de España. No puedo estar más en desacuerdo", ríe.

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Tras esta etapa volcado totalmente en el dulce, José Manuel empezó a echar de menos cocinar otras recetas españolas, como la paella, las croquetas o la tortilla. "El mercado nos subió el alquiler del establecimiento y tomé la decisión: empezar a cocinar a la española y a lo grande, así que abrí mi cáterin. Pese a ser arriesgado, es verdad que durante todos estos años trabajando cara al público he conocido a mucha gente, he hecho mi cartera de clientes, y está teniendo muy buena acogida", cuenta, aliviado.

Hoy José Manuel sigue dejando su huella en la gastronomía norteamericana, centrándose sobre todo en nuestro plato más internacional: la paella. "Cada dos domingos, hacemos paella como se hace en España, y queremos que nuestros clientes la compartan con sus amigos y su familia, que se sienten alrededor de un buen arroz", explica. La ofrece de marisco, de carne, de verduras o mixta, y la vende por raciones. "Todo el que la prueba repite, y no creas que mis clientes son españoles o latinos, los americanos se han sumado a la tradición como los que más. Hago entre 100 y 150 raciones cada día".

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Eso sí, con la boca pequeña, reconoce que ha tenido que amoldar las recetas a los gustos de la zona. "Aquí no entienden una paella sin chorizo, al principio me negaba, pero... así es el negocio. Hay que vender lo que piden y aquí el boca a boca puede hacer que crezcas exponencialmente o te arruines en dos meses", dice resignado.

También ha tenido que adaptar algunos de sus ingredientes porque no todo era sencillo de encontrar en Estados Unidos y, menos, a buen precio. "He cambiado el arroz bomba por otro que se encuentra aquí más fácilmente, pero que también absorbe bien el sabor. Los mariscos los elijo en función de lo que hay en el mercado. No tiene sentido tener que vender la paella carísima por poner solo ingredientes importados", razona José Manuel.

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Más allá de las paellas dominicales, su cáterin ofrece todo tipo de recetas españolas: ensaladilla casera, croquetas de jamón, tortillas, bravas, albóndigas, empanadillas de atún, tablas de embutidos y hasta tartas de Santiago que prepara su mujer, que es repostera y regenta una pastelería. "Nuestro otro gran negocio son los eventos. Ofrecemos un servicio completo, entrantes, un principal, que suele ser paella y postre".

Bodas, bautizos y ¿divorcios? 1x1x36

Desde que empezó con el cáterin, entre semana, las empresas le contratan para hacer comidas o fiestas temáticas para sus empleados. "Es muy común que en las oficinas se ofrezca el almuerzo gratuito a los trabajadores una vez a la semana, y es un gran negocio". Los fines de semana, en cambio, el perfil es otro tipo de eventos como fiestas privadas, cumpleaños, o la triple B: bodas, bautizos o comuniones. "He llegado a preparar paellas en la cima de una montaña, a más de 4.000 metros, para una boda de 150 personas. Fue un reto y una experiencia", recuerda con una sonrisa en la cara.

Pese a que ese fue uno de los servicios que más disfrutó, no fue el más sorprendente. "Creo que lo que más de piedra me dejó fue cuando empezaron a llamarme para hacer fiestas de divorcio, cada vez más comunes en Estados Unidos. Es algo que me sigue costando comprender, pero oye, si ellos piden, yo ofrezco. Me gusta que en Estados Unidos hayan aprendido a celebrar –lo que sea– alrededor de un buen arroz".

El chef español junto a Kamala Harris. Imagen cedida

Con cada plato que sirve, José Manuel sigue recordando de dónde viene y a dónde quiere llegar. Su historia es un testimonio de que los sueños, con esfuerzo y determinación, pueden hacerse realidad, sin importar los desafíos que se presenten en el camino. Estados Unidos le ha dado todo: su trabajo y a su familia, pero él tiene claras sus raíces: "Mi mujer y yo acabaremos en Jerez, que como disfrutamos en España, no se hace en ningún sitio".